Afumătoare tradiționala vs afumare la gătit

Pentru afumătoare, noi, românii avem un mod de a privi și înțelege procesul, care provine în general din varianta tradițională, de la sate. Afumarea ca și proces are două componente principale, iar lemnul joacă un rol esențial în ambele părți. Prima, este cea de conservare a unei bucăți de carne sau legumă, iar cea de-a doua, se referă la impregnarea alimentului cu aromă de fum.

Americanii înțeleg în general că afumarea nu se referă la păstrarea șuncii de porc de la Crăciun până la masa de Paște ci are ca scop aromatizarea cărnii, fie de porc, fie de pește cu diverse esențe de lemn. Mi-am propus să scriu despre acest procedeu acum, chiar dacă este în afara sezonului, după ce am văzut pe ebay.uk la vânzare o astfel de afumătoare la prețul de 150 de lire. Prima dată am crezut că este una tradițională, însă utilizarea ei se referă la aromatizarea cărnii, sau a cârnaților ori a slaninii.

La noi la țară găsiți hițuri, eu așa știu că le zice, care seamănă cu o budă în curte, însă înăuntru se face foc cu rumeguș și se afumă cu scopul de prelungire a termenului de valabilitate ceea ce rezultă după tăierea porcului. Pentru ca acest proces să fie valabil e nevoie de frig și fum rece. Afumarea în timpul verii nu este posibilă în aceleași condiții și pe vară putem doar impregna diversele alimente cu gust de fum. Cele mai uzuale esențe de lemn folosite sunt de fag sau stejar, insă se obțin rezultate savuroase cu rumeguș de lemn de prun sau cireș.

Afumătoarea de pe Ebay cred că nu și-ar pune mintea nici un român să o cumpere din mai multe motive:

1. Noi ne facem singuri de regulă genul acesta de construcții improvizate, iar dacă am fi din acea clasă dispusă să plătească, nu ne-am ocupa cu afumarea în curte.

2. Când te pui să o faci singur, de regulă modifici în sensul măririi dimensiunilor proiectul, pentru că nu te lasă sufletul să faci o jucărie și te gândești întotdeauna că mai mare e mai bine.

3. Nu cunosc pe nimeni să gătească prin afumare și realizez că de fapt ideea e chiar interesantă, merită aplicată.

Ca să ai fum rece, trebuie ca spațiul de afumare fie să fie mare și căldura fumului, pe timpul iernii să nu coacă carnea, fie să ai sursa de fum la distanță mare de camera de afumare, astfel încât fumul să se răcească pe traseul lung al unui burlan. Pentru gătire cu fum și temperatură de până la 250 de grade e nevoie de o altă instalație, derivată din barbeque-ul . Pentru impregnarea cu fum se poate folosi și varianta de pe Ebay, însă nu va așteptați la altceva. Eu am afumat limba de vita, ținută înainte într-un bait cu condimente și plante aromate, iar rezultatul este incredibil.

În ceea ce privește procesul industrial de afumare, la segmentul de mezeluri găsiți categoria fierte-afumate, din care face parte și salamul de vară. Mi s-a recomandat să le evit, să aleg cele crud-uscate dacă tot vreau să cumpăr astfel de preparate. Afumarea industrială se face tot cu chipsuri de lemn, însă durează doar câteva ore și are ca scop aroma de fum, nu conservarea.

Ca și completare, în documentarea pe acest subiect am gasit că mărci cunoscute de wiskey vând, și bănuiesc că au succes, chipsuri de lemn pentru afumatoare provenite de la butoaiele pentru licoruri scoase din uz. E o chestie, până la urmă prietenii știu de ce friptura pusă pe masă are gust de lemn de butoi de stejar provenit de la Jack Daniels sau Jim Beam.

Imaginile cu afumatoarea de pe Ebay

Alternative

Chipsuri pentru afumătoare