Vremea afumaturilor cu rumeguș din lemn de stejar

Când vorbim de lemn, de stejar, de rumeguș, ajungem să ni-l închipuim doar ca și deșeu. Frumusețea lemnului este că indiferent cum îl prelucrăm, ce formă capătă, că durează sute de ani sub formă de mobilier, sfârșitul lemnului are legătură cu focul. Dacă ardem o piesă de mobilier se numește incendiu sau obiect distrus, dar dacă ardem deșeul de stejar, adică rumegușul creăm prin afumare conservare și completarea perfectă a gustului.

Zâmbesc la gândul că și Stefan cel Mare și Neil Armstrong, doi oameni care provin din spații de timp și localizări diferite reacționau cu siguranță identic cu câinele lui Pavlov la mirosul de pastramă sau bacon afumat. Evoluăm tehnologic, schimbăm hițurile sau afumătorile de casă cu celule industriale pe bază de peleți, dar urmărim același lucru, Gustul inconfundabil al fumului, care poate ancestral s-a impregnat în subconștient și face să ne plouă în gură.

Imigranții din Marea Britanie au dus cu ei ideea afumării somonului pe vremurile cănd frigiderul nu exista nici în imaginația lui Jules Verne. Omul de Neanderthal a măncat afumat printr-o metodă indirectă, încercând să conserve bucățile de carne prin uscare la foc. Fumul s-a strecurat și el pe acolo. Mexicanii afumă și uscă în același timp chilli, boiaua sau sarea cu gust de fum fac parte dintre condimentele deosebit de apreciate. Măslinele afumate au parte de un festival. Gouda, Provolone, Rauchkase, Scamorza, Oscypek sau Cheddar sunt doar câteva tipuri de brânză aromatizate prin afumare după cum ne spune Wikipedia.

Afumarea ca proces este definita ca fiind aromatizarea, prepararea sau conservarea cărnii în mod tradițional folosite pentru carne sau pește. Se împarte în două metode distincte, afumarea la rece, adică  20° – 30° de grade fără încălzirea produsului peste temperatura mediului ambiant sau afumare la cald, la 40° – 90° C, proces prin care alimentele sunt practig gătite mediu sau complet.

De citit – Afumarea – ce lemn folositi pentru ce fel de carne?

Aroma fumului este mai prezentă dacă procesul durează o perioadă mai îndelungată, dar aceasta presupune metode ”de casă”, tradiționale. Industrial, afumarea are loc în 12 ore, concomitent cu o pasteurizare termică la 70 de grade. Din secretele meseriei de mezelar știu că produsele fierte/afumate sunt cele ce fac parte din categoria cea mai ieftină și în același timp inferior calitativ comparativ cu cele crud/uscate.

Esențele tari, de lemn, altele decât cele de rășinoase sunt cele folosite la afumare. Lemnul de stejar, fag, castan, arin sau carpen fumegă fără ardere de rășini, cum e cazul bradului sau a molidului. Elementele chimice specifice din esențele de lemn tare care se numesc tanini participă activ la conservarea cărnii. Afumarea are efecte anti-microbiene și anti-oxidante. Totuși, fumul nu este suficient pentru conservare, fiind necesară combinarea cu sare sau procedeul de uscare. Eliminarea apei este esențială pentru ca fumul și sarea să poată conserva alimentele. Culoarea afumăturilor este dată de arderea celulozei care este în esență o variantă derivată a moleculelor zaharoase. Ligninul, o componentă principală a lemnului este răspunzător pentru gustul impregnat prin afumare putânt conferi arome dintre cele mai diverse, în funcție de specia de lemn folosită, ajungându-se chiar la arome de vanilie sau cuișoare.

Internetul este plin de informații privitoare la construirea afumătorilor tradiționale, pornind de la cele etalon, construte ca mini-căsuțe din piatră cu acoperiș de stuf sau căsuțe din lemn, pănă la simple recipiente metalice cu sursă de fum folosite pentru cantități mici de produse din carne. Există pe piață și sisteme de ardere lentă a rumegușului pentru utilizare casnică.

Cu drag, de bun gust.