Aceto Balsamico Tradizionale di Modena

cascaval maturat Parmiggiano Reggiano

Încercați următoarea rețeta simplă, sfărmați într-un bol de lut puțin Parmegiano Reggiano de minim 12 luni, acoperiți-l cu ulei de măsline extravirgin si picurați apoi deasupra câțiva stropi de Aceto Balsamico di Modena – oțet balsamic veritabil. Luați apoi o bucata de chiflă de pâine integrală, de preferință cât mai proaspătă, chiar caldă, înmuiați-o în compoziția de mai sus, generos, cu intenția de a prinde în pâine și bucățelele de brânză … și gustați.

Parmezan si otet balsamic
Parmezan si otet balsamic

Descrierea

De-as putea găsi in limba romana epitete ca si Radu Anton Roman, să descriu gustul, să punctez aromele in descrieri lingvistice elaborate, ar trebui sa înșirui rânduri, rânduri … si tot n-ar fi complet. De unde poate Mama Natura sa producă in așa minunat fel o combinație de gusturi din atât de puține nu stiu, stiu doar ca surprinderea la gustul neașteptat de bun m-a făcut să vreau să știu mai mult. Mai puțin înseamnă mai mult, prețul poate părea prohibitiv când pentru o sticluță de 100 de ml se pot achita si 500 de EUR.

Dar face toți banii.

Sticlute de Aceto Balsamico Tradizionale di Modena
Sticlute de Aceto Balsamico Tradizionale di Modena

Evident ca nu Providenta mi-a pus in fata aceasta bunatate, iar omul responsabil de acest eveniment nu s-a limitat la atat. A adaugat masline in ulei si uscate, prosciutto crudo si ceva produse de panificatie uscate necunoscute mie. Deliciul culinar nu s-a oprit aici si pasiunea comuna ne-a purtat pana tarziu in noapte in discutii ce nu-mi doream sa se mai termine.

Aceto Balsamico di Modena
Batteria de butoaie din pod

Si acum ca sa revin la subiectul initial am sa descriu aportul materialului ce mi-e atat de drag, lemnul, la producerea unuia dintre cele mai recente revelatii in gastronomia internationala, Aceto Balsamico di Modena.

Producția

Procesul incepe cu recoltarea strugurilor Lambrusco si Trebianno DOAR din regiunea Modena si Reggio Emilia, Italia. Recent DOP – Denumirea de Origine Protejata a conferit Italiei, cu toata opozitia Germaniei, Greciei si Frantei, dreptul la proprietate asupra denumirii acestui produs ce insoteste Italia in istorie de multe secole.

Mustul, stors pe loc, traverseaza un proces de fierbere si reductie la 50 % din volumul initial, la o temperatura de maxim 90 de grade Celsius in recipiente incalzite cu foc deschis din lemn. Apoi, rezultatul denumit „mosto cotto” este tras in butoaie de stejar, ca prima etapa, pentru linistirea licorii, in acest sens butoaiele sunt umplute cel mult 3/4 din volum. Pentru faza finala se transfera in butoaie mai mici, aranjate in baterii din podul caselor. Urmeaza maturarea, care nu poate fi mai scurta decit 12 ani pentru produsul Tradizionale, proces ce reprezinta secretul ce confera aroma unica a otetului balsamic.

Butoaie pentru otet balsamic
Fantă de vizitare pentru oțetul balsamic

„Batteria”

… de cca 6 butoaie, cu volume descrescătoare, e realizata din diverse esențe de lemn, succesiunea in care lichidul „lucrează” diferite intervale de timp in butoaiele neînchise ermetic fiind cheia succesului. Deschiderea din partea de sus a butoiului se numește cocchiume si permite inspecția generala si diversele manevre de fabricație.

butoaie in podul casei
Baterie de butoaie din esente de lemn diferite

Esențele de lemn pentru butoaie sunt : stejar, dud, cireș, frasin, ienupăr, castan, salcâm. Protejarea unicității duce până la înregistrarea nominala a butoaielor, conferind autenticitate fiecărui producător tradițional, iar repararea acestora se face doar prin căptușire cu material identic cu a butoaielor originale. Valoarea acestor butoaie este inestimabila, mai ales din punct de vedere a unicității procesului prin perpetuarea unei tradiții. Printre metodele „secrete” poate fi menționată utilizarea unor butoaie care anterior au păstrat vin cu calități „necunoscute si speciale”

Pod de casa amenajat pentru prepararea otetului balsamic
Pod de casa amenajat pentru prepararea otetului balsamic

Pe parcursul anilor, maturarea implica reducerea drastica a volumului, ajungând ca 5 litri de produs finit sa necesite o masa inițială de 120 de litri de mosto cotto. Licoarea este transferata succesiv in bateria de butoaie din cel mare spre cel mic, cu condiția păstrării unei cantități minime de lichid ca „oțet mama”. Specialistul care atesta calitățile produsului este certificat asemenea somelierilor si necesita o perioada de experiența practica de minim 15 ani.

Batteria

Denumirea de Aceto Balsamico provine de la utilizarea până in 1980 a oțetului balsamic pe post de licoare cu proprietăți curative demonstrate, înainte de a deveni si un ingredient culinar extrem de apreciat de maeștrii gastronomi din întreaga lume.


Am sa fac referire doar la tipul Aceto Balsamico Tradizionale, care se comercializeaza cu interdictia de mentionare a vechimii astfel incat pentru cunoscatori eticheta rosie semnifica minim 12 ani, cea argintie 18 ani, iar cea aurie 25 de ani.


Proprietăți

Proprietățile curative sunt multiple si cuprind reglarea greutății corporale, diminuarea afecțiunilor cauzate de diabet, regleaza tensiunea si glicemia, amelioreaza afectiunile ORL, a sistemului osos si previne osteoporoza si imbatranirea.

Somon cu capsuni, capere si otet balsamic
Somon cu capsuni, capere si otet balsamic
Carpaccio de vita cu Parmigiano Reggio si Aceto balsamico Tradizionale di Modena
Carpaccio de vita cu Parmigiano Reggiano si Aceto Balsamico Tradizionale di Modena

Cu drag, de bun gust. Bun de tot.

Batteria de butoaie pentru maturarea otetului balsamic traditional
11 poze au fost adaugate la acest articol.

Vezi galeria →