Afumarea – ce lemn folositi pentru ce fel de carne?

Afumarea este procedeul prin care fumul produs de lemn se impregnează în structura produselor pe care vrem să le afumăm. Procedeul are o vechime foarte mare și este printre metodele antice de păstrare a cărnii alături de uscare și sărare. Ca idee de bază, pentru acest spațiu geografic, afumarea se face doar iarna, pentru prelungirea termenului de consum al produselor din porcul sacrificat în perioada Craciunului. Evident că răspândirea utilizării frigiderelor a dus păstrarea cărnii la un alt nivel iar afumarea s-a restrâns ca utilizare la aromatizarea șuncilor, a slăninii și cârnaților.

Când menționăm produse de carne tradiționale de regulă asociem procedeul de afumare cu un gust tradițional și am senzația că percepția generală este cumva restrânsă doar la această aplicare. În plan internațional afumarea este larg răspândită pentru o paletă mult mai extinsă de produse alimentare, inclusiv pentru legume sau fructe, nu doar carne. Trebuie să acceptăm că nu doar cum s-a făcut din vremea bunicilor în zonele imediat învecinate este bine sau corect și particularitățile geografice ale acestei planete au folosit fumul și conservarea aleimentelor în moduri complet diferite. Uneori pot apărea contradicții destul de serioase între sfaturile despre afumare.

Am să mă rezum la ceea ce se aplică în spațiul nostru național, ca un rezumat și poate clarificări pentru ceea ce ține de esențele de lemn autohton.

La noi, afumătorile sau hițuri cum le zice în zona mea sunt spații relativ restrânse, construite special din lemn sau zidărie unde se agață produsele din carne la înălțime, pe cârlige metalice sau legate cu sfori, iar la nivelul pardoselii se produce fum, din rumeguș. Totuși, mergând un pic în urmă, nu mult, 20-30 de ani, cele mai apreciate spații de afumare erau interioarele acoperișurilor din stuf, unde fumul provenea de la soba din casă și era lăsat să invadeze tot podul în care erau atârnate bunătățurile pe bețe din lemn.

Am fost într-un astfel de pod și am mâncat produse afumate astfel, la baba Florița din satul Bozânta Mare, lângă Baia Mare. Casa ei a fost mutată după trecerea ei la cele sfinte și este azi parte din Muzeul Satului din Tăuții Măgherăuș. Fumul era rece, spațiul mare iar aromatizarea și conservarea primară se făcea diferit ca timp pentru produsele din carne. Cârnații erau scoși de la fum după 7-10 zile, apoi șunca și ultimele erau lăsate slăninile.

Sursa imaginii.

Am văzut că părerile sunt împărțite pentru speciile de lemn care pot fi folosite pentru afumare și cred că e nevoie de o prezentare a fiecărui lemn cu atributele caracteristice. Aromatizarea se face doar cu FUM RECE. Afumarea cu fum cald implică aromatizarea pe timpul gătirii si nu este parte din subiectul de față. Sursa de fum trebuie să fie la distanță suficient de mare pentru ca fumul să nu prăjească carnea.

Pasionații de gătit care apreciază afumarea fac mixuri de tipuri diferite de lemn pentru afumare căutând să combine aromele similar cum o fac cu mirodeniile. Recomandarea pentru timpul de expunere la fum este întotdeauna către evitarea unui timp prea îndelungat, de regulă se recomandă jumătate din timpul necesar gătirii. O alternativă este afumarea în reprize scurte, de 2 maxim 3 fumuri la interval de 2 zile. Propria experiență este cea mai edificatoare, nu există condiții standard și timpi preciși. Nu mă pronunț în privința timpilor pentru fiecare produs, pentru că este o disciplină de studiat toată viața și se pot scrie cărți pentru acest domeniu.

Fag

– este cel mai folosit, pentru că se găsește ușor. Are conținut scăzut de tanini, fumul este curat, fără adaos de aromă. Este potrivit pentru toate tipurile de carne roșie, mai puțin pentru pește sau pasăre.

Stejar

– mediu aromat, cu conținut ridicat de tanini, formează o peliculă roșiatică pe carne. Se recomandă pentru porc sau vită, dar poate fi folosit la aproape toate tipurile de carne. Se poate combina cu măr sau piersic pentru o aromă dulceagă.

Prun

– aromă puternică, se folosește cu moderație și se recomandă celor pricepuți. Poate induce gust iute foarte ușor, în schimb folosit cu moderație pentru toate tipurile de carne are o aromă distinctă, curată, de fum. Asigurați ventilare mare pentru acest tip de lemn

Măr

– aromă dulceagă, fină, fructată, potrivită pentru șuncă, carne de pasăre de curte sau vânată. Necesită timp mai îndelungat pentru pătrundere.

Cireș

– acoperă produsele cu o pojghiță roșiatică și conferă un gust dulce moderat. Se pretează pentru toate tipurile de carne. A se folosi preferabil în combinație cu stejar sau măr. În combinație cu nuc oferă rezultate neașteptat de plăcute.

Anin sau Arin

– o aromă foarte difuză, ușoară, preferată pentru afumarea peștelui, a cărnii de pasăre de curte sau sălbatică. Este ușor dulce, cu note fructate.

Nuc

– americanii îi spun hickory, pentru că diferă subspeciile de lemn de pe cele două continente. Aromă puternică, foarte pătrunzătoare, necesită atenție sporită pentru a evita supra-afumarea. Se recomandă pentru coaste, porc  sau în combinații cu lemn dulce de măr sau cireș pentru carnea albă.

Arțar

– conferă o aromă dulce, ușoară, preferată pentru afumarea cărnii albe. Se poate folosi pentru afumarea vegetalelor, a ardeilor pentru boia sau a brânzeturilor.

Rășinoase

– se recomandă evitarea lor, pentru că rășina conduce la amăreală, deși în unele situații sunt specii cu conținut mai scăzut de rășină, cum e cedrul, cu care se pot afuma brânzeturi.

Recomandări generale pentru afumarea cu lemn :

• nu folosiți rumeguș vechi, care are posibil mucegai. Păstrați rumegușul în spații uscate, în coșuri de nuiele nu în saci de plastic și vânturați-l ocazional pentru aerisire
• nu folosiți rumeguș provenit de zona industriei mobilei, poate avea urme de adezivi sau lacuri
• nu folosiți rumeguș de lemn verde, arderea lui produce un gust înțepător, neplăcut
• puteți experimenta cu rumeguș provenit de la doagele de butoaie de vin, daca lemnul recuperat este uscat bine și produceți intenționat rumeguș din acesta
• permiteți uscarea produselor din afumătoare în intervalele de timp când sunt pauze între fumuri. Păstrați la rece și în loc ventilat bine după afumarea propriu-zisă, pentru zvântarea și uscarea fermă.
• slănina este bine să stea în saramură înainte de afumare. Folosiți saramură provenită de la saline sau preparați acasă apă cu sare, până plutește oul crud.
• evitați afumarea cu materiale umezite sau îmbibate cu diverse arome, oricum căldura evaporă lichidul.
• folosiți combinații de rumeguș cu firispor, pentru propagarea ușoară a arderii fără flacără. Tasați materialul bine pentru contact și ardere lentă.
• sursa de fum trebuie să fie la minim 2 m distanță de produse

Am scris acum despre afumarea produselor de carne pentru că ieri am pregătit limbă de vită, fiartă în kuktă cu mirodenii, care după ce stă în baiț 24 de ore, va merge la fum pentru 4 zile, cu pauză între fumuri de 2 zile. Zilele care vin par cam ploioase, nu-mi place asta, deși temperatura va fi de 4-5 grade. Aș fi preferat să fie mai aproape de 0 și uscat, adică zăpadă afara. Limba de vită fiartă și afumată este un deliciu imposibil de refuzat.

Update – rezultatul final pentru afumarea limbilor de vita

Nu e târziu să încropiți o afumătoare, am scris mai demult despre Afumătoare tradiționala vs afumare la gătit. Găsiți acolo soluții ușor de pus în practică.

Peste 2000 de persoane citesc lunar din decembrie până în februarie în fiecare an articolul –Vremea afumaturilor cu rumeguș din lemn de stejar– astfel încât cred că tradiția se va păstra, pentru mult timp de acum înainte.

Cu drag, de bun gust și prepararea în tihna a deliciilor din carne.