În ultimii ani, sustenabilitatea a devenit un aspect esențial în industria gastronomică globală. În acest context, Michelin a introdus în 2020 distincția „Green Star” pentru a recunoaște restaurantele care se remarcă prin practici sustenabile exemplare. Deși România nu are încă restaurante cu stele Michelin, explorarea criteriilor pentru obținerea unei „Green Star” și analiza potențialului țării în acest domeniu pot oferi perspective valoroase pentru dezvoltarea gastronomiei locale.

Criterii pentru obținerea Michelin Green Star

„Green Star” este acordată anual restaurantelor aflate în avangarda practicilor sustenabile. Acestea își asumă responsabilitatea pentru standardele lor etice și de mediu, colaborând cu producători și furnizori sustenabili pentru a evita risipa și pentru a reduce sau elimina materialele nereciclabile din lanțul lor de aprovizionare.

Nu există o formulă specifică pentru acordarea acestei distincții, deoarece fiecare restaurant și regiune au condiții unice. Inspectorii Michelin evaluează aspecte precum:

• Proveniența ingredientelor: Utilizarea produselor locale și de sezon este esențială. Restaurantele colaborează direct cu fermieri, pescari și forageri care practică metode regenerative, cum ar fi grădinăritul fără săpat și cultivarea succesiunii de culturi de acoperire.
• Amprenta de mediu: Se analizează consumul de energie și emisii, utilizarea resurselor și gestionarea deșeurilor. Restaurantele implementează metode eficiente de gestionare a deșeurilor, precum reciclarea și compostarea și optează pentru ambalaje ecologice pentru livrări.
• Comunicarea cu clienții: Transparența în ceea ce privește practicile sustenabile este crucială. Restaurantele își comunică angajamentele ecologice prin intermediul site-urilor web, rețelelor sociale și meniurilor, educând astfel clienții despre importanța sustenabilității. Oare realizăm cât de important este ca fiecare membru al societății să creadă în alegerile de business și să mențină convingerea în practică cerând propriilor clienți să se educe, pentru a se ridica la un standard mai înalt?

Importanța sursei ingredientelor

Sursa ingredientelor joacă un rol central în evaluarea sustenabilității unui restaurant. Utilizarea produselor locale și de sezon nu doar că reduce amprenta de carbon asociată transportului, dar sprijină și economia locală și asigură prospețimea preparatelor. Colaborarea cu furnizori care practică metode ecologice, cum ar fi agricultura regenerativă, contribuie la conservarea biodiversității și la sănătatea solului. Cred că agricultura de precizie sau permacultura sunt printre ideile care ar compune un tablou al experienței gastronomice mult mai sofisticat.

Multe restaurante cu Green Star aleg să își cultive propriile ingrediente sau să își crească animalele chiar la fața locului, pentru a avea un control mai mare asupra calității și sustenabilității acestora. De asemenea, practica foraging-ului – culegerea ingredientelor direct din mediul natural – devine tot mai populară, oferind preparatelor arome unice și reducând dependența de sursele comerciale de aprovizionare.

Potențialul României în contextul Michelin Green Star

România se bucură de o abundență de produse bio și naturale, datorită tradițiilor agricole și biodiversității sale. Zonele rurale oferă o gamă variată de legume, fructe, carne și produse lactate de înaltă calitate, cultivate și produse prin metode tradiționale și sustenabile. Această bogăție reprezintă o oportunitate imensă pentru restaurantele românești de a se alinia la standardele Michelin Green Star.

Pentru a valorifica acest potențial, restaurantele din România ar putea:

• Dezvolta parteneriate locale: Colaborarea directă cu fermieri, crescători de animale și producători locali pentru a asigura ingrediente proaspete și de calitate, reducând astfel intermediarii și promovând economia locală.
• Promova sezonalitatea: Adaptarea meniurilor în funcție de sezonalitatea ingredientelor, oferind preparate care reflectă specificul fiecărui anotimp și reducând necesitatea importurilor.
• Implementa practici ecologice: Adoptarea unor măsuri precum compostarea deșeurilor organice, reducerea consumului de energie și apă și eliminarea plasticului de unică folosință.
• Educația și conștientizarea: Informarea clienților despre sursa ingredientelor și practicile sustenabile prin intermediul meniurilor, evenimentelor speciale și rețelelor sociale, creând astfel o comunitate informată și implicată.

Design sustenabil și mobilier din stejar masiv

Un restaurant care aspiră la Michelin Green Star nu trebuie să se limiteze doar la ingredientele folosite, ci și să adopte o filozofie sustenabilă în toate aspectele sale, inclusiv în alegerea mobilierului. Mesele din stejar masiv sunt o opțiune ideală pentru restaurantele care pun preț pe durabilitate și estetică naturală. Stejarul este un material rezistent, de lungă durată, care nu doar că reduce nevoia de înlocuire frecventă a mobilierului, dar și adaugă un plus de rafinament spațiului.

Mobilier de restaurant fabricat de noi

În plus, folosirea mobilierului din lemn masiv, provenit din surse sustenabile, contribuie la reducerea impactului asupra mediului. Restaurantele care investesc în astfel de piese nu doar că oferă o experiență autentică și confortabilă clienților, dar și transmit un mesaj clar despre angajamentul lor față de sustenabilitate.

Părerea mea ca și concluzie

Deși România nu are încă restaurante cu stele Michelin, adoptarea practicilor sustenabile și alinierea la criteriile Michelin Green Star pot deschide noi oportunități pentru gastronomia locală. Valorificarea resurselor naturale și a tradițiilor agricole ale țării, combinată cu un angajament ferm față de sustenabilitate, poate transforma restaurantele românești în destinații culinare de top, recunoscute pe plan internațional pentru excelența și responsabilitatea lor ecologică. În plus, integrarea unor elemente precum mobilierul din stejar masiv contribuie la o experiență autentică și sustenabilă pentru clienți, consolidând astfel identitatea restaurantului în peisajul gastronomic modern.